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¿Qué son los aditivos? De Signo editores

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La cocina, todo un arte. Aprende las técnicas de conservación de los alimentos con el nuevo libro que ha lanzado la editorial Signo editores.

Si algo de bueno tiene escribir sobre literatura es que este género alberga infinidad de temas, ya que prácticamente se ha escrito sobre todo. Así que, hoy voy a dedicar este post a una de mis pasiones (y espero que la vuestra, porque es una actividad que tenemos que realizar todos los días y, encima, varias veces) la cocina.

A la hora de comprar los alimentos, cada vez te tienes que detener más en observar la etiqueta, donde aparece infinidad de términos, algunos que ni siquiera conocemos (yo en ocasiones me pregunto cómo una simple lata de mejillones o de verduras pueden llevar tanto condimentos juntos). Pues para ponernos un poco al día sobre algunas de las informaciones que aparecen en las etiquetas, me voy a centrar hoy en los aditivos.

¿Qué son exactamente los aditivos? Son sustancias que se agregan a los alimentos y bebidas que no aportan cualidades  nutricionales, pero en cambio facilitan o mejoran su elaboración y conservación, además de cambiar sus caracteres organolépticos (sabor, aroma, textura, astringencia o untuosidad) para adaptarlos mejor al consumo al que están destinados. Desde cierto punto de vista la sal y el vinagre son los aditivos naturales más antiguos. Cuando estas sustancias añadidas son eliminadas, o cuando la cantidad restante de la misma en el alimento no cumple función alguna al ponerse a la venta, se considera que es un “agente auxiliar de fabricación” y no un aditivo. Si la sustancia agregada posee valor nutritivo se habla de “enriquecedores”, como por ejemplo las vitaminas y los oligoelementos añadidos a zumos y leches.

La normativa europea regla a través de una lista las sustancias aditivas aceptadas como legales e inocuas para la salud, las cuales se codifican mediante la letra E, seguida de un número. Se admite científicamente que en sí mismos los aditivos no pueden causar daños a la salud, y su toxicidad solo se debe a elevadas concentraciones ingeridas durante un tiempo prolongado. Al respecto, la normativa europea también establece el llamado IDA (ingesta diaria admisible), que estipula la cantidad aproximada de un aditivo que una persona puede consumir en relación con su peso, sin que su salud corra peligro.

Según la misma normativa, las funciones de los aditivos son asegurar la seguridad y salubridad de los alimentos, aumentar su conservación, permitir su consumo fuera de temporada, mantener su valor nutritivo, potenciar la aceptación del consumidor, dar homogeneidad al producto y finalmente, contribuir a su fabricación, transformación, preparación, transporte y almacenamiento.

Por tanto, no está probado, a pesar de frecuentes campañas que afirman lo contrario, que los aditivos puedan ser potencialmente peligrosos para la salud. La prueba de ello es que los casos de botulismo y cólera, dos enfermedades asociadas, entre otras causas, a las conservas en mal estado, han disminuido sustancialmente en los países industrializados.

Función de los aditivos:

  • Colorantes: naturales o artificiales, destinados a conservar o variar el color.
  • Conservantes: para proteger el alimento de alteraciones biológicas (del E200 al E290).
  • Antioxidantes: evitan la acción de la luz, el calor o el aire (del E300 al E385).
  • Estabilizantes: inhiben los cambios químicos en la composición de los alimentos.
  • Sinérgicos de antioxidantes: potencian la acción de los mismos.
  • Secuestrantes de metales o sinérgicos de antioxidantes: quitan las trazas de metales presentes en el alimento, ya sean naturales o derivados de la conservación.
  • Gelificantes.
  • Emulsionantes: estabilizan alimentos que contienen agua o grasas.
  • Espesantes: aumentan la viscosidad y la densidad.
  • Potenciadores del sabor.
  • Edulcorantes bajos en calorías.
  • Humectantes: evitan pérdida de agua.
  • Antiapelmazantes: conservan la textura.
  • Reguladores del pH: estabilizan la acidez o alcalinidad.

La Ley española dispone que ciertos productos no han de llevar aditivos: leche, cereales en copos, nata ácida, pasta seca, arroz normal, kéfir sin fruta, yogur natural, frutos secos, huevos, semillas, legumbres y granos, patatas y hortalizas frescas, aceite vegetal virgen, miel, fruta fresca, café en polvo, agua mineral y manantial, setas frescas, alimentos ecológicos. orgánicos y biológicos.

Esta y otras curiosidades que rodean al interesante mundo gastronómico están recogidas en un libro que acaba de publicar Signo editores.

Este ejemplar de Signo editores recoge en sus 176 páginas, diversos aspectos relacionados con los alimentos y su preparación. De una manera sencilla, didáctica y acompañada de ilustraciones a todo color, se presentan numerosas sugerencias, tanto de la gastronomía tradicional como de la cocina más moderna.

Cocina mediterránea, preparaciones vegetarianas, productos ecológicos, plantas aromáticas, pescado, carne, conservas y mermeladas, y el aprovechamiento de los alimentos son algunos de los apartados que se recogen en el capítulo dedicado a la repostería.

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