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Cómo elaborar conservas caseras

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La colección El arte de la cocina, de Signo editores incluye consejos para conservar los alimentos

Vamos a acabar la semana con un poco de arte culinario, puesto que además de los libros literarios, siempre viene bien tener un buen ejemplar de cocina, que a buen seguro nos sacará en más de una ocasión de algún aprieto.

Aunque cada vez hay más innovaciones en el mercado, la verdad es que sigue habiendo métodos tradicionales que se siguen utilizando y que permite conservar en perfecto estado los alimentos. Uno de ellos es la preparación de conservas caseras. La ventaja es que se trata de métodos que no precisan ni de grandes espacios ni equipos especiales. Únicamente se precisan envases adecuados para esa función.

Un medio para preparar conservas domésticas radica en la utilización del horno como sustituto de la esterilización al baño maría. Se trata de un sistema muy sencillo de llevar a cabo, que consiste en calentar el horno entre 120 y 122 grados. Una vez alcanzada esta temperatura, se introducen los botes con las frutas o tomates (los productos más recomendados para este tipo de conserva) y se tapan sin apretar la rosca o con un plato. Transcurrido el tiempo indicado, que suele oscilar entre 45 minutos y una hora, se añade enseguida el líquido hirviendo; una salmuera para los tomates u hortalizas y almíbar para preparar dulces de fruta. Al finalizar el proceso, deben cerrarse herméticamente los botes.

Además del horno existen otros métodos para hacer conservas. A continuación se exponen los diferentes pasos que aparecen en la colección El arte de la cocina, de Signo editores:

El lavado: como primer paso a seguir y previo a cualquier otra operación, debe lavarse a conciencia el producto. Las frutas, verduras y hortalizas en general se lavan una vez se les han eliminado las partes desechables.

El blanqueado: esta operación sirve para completar la higiene de frutas y hortalizas. Con ella se eliminan no solo las impurezas que hayan retenido tras el lavado, sino también algunos microbios. El blanqueo se efectúa sumergiendo brevemente el producto en agua hirviendo. Al llevarlo a cabo, se aconseja reducir paulatinamente las cantidades que se introducen para evitar que la temperatura de ebullición del agua descienda bruscamente y la operación se prolongue por  encima del tiempo conveniente. Pero si los productos a blanquear son de tamaño reducido, se aconseja colocarlos en un cestillo o colador de mango, para sumergirlos y retirarlos de una sola vez.

El enfriado y secado: para recuperar su consistencia y tersura, las frutas o verduras recién escaldadas deben enfriarse, sumergiéndolas de inmediato en agua muy fría. Tras este proceso, los alimentos deben colocarse extendidos sobre un tamiz o un paño limpio para que escurran bien hasta quedar completamente secos.

El envasado: para asegurar que los envases y sus tapas están en perfectas condiciones higiénicas, se aconseja hervirlos sumergidos en una marmita o recipiente de capacidad adecuada y después ponerlos a escurrir boca abajo sobre un paño limpio. Asimismo, hay que controlar que los aros de goma se encuentran en buen estado y que los bordes de los tarros no presentan ningún mellado que pueda dificultar el cierre hermético.

Con las hortalizas, frutas y verduras ya listas se llenan los envases procurando que queden bien llenos con la ayuda de una espátula de madera. Una buena fórmula consiste en presionar ligeramente las frutas y verduras, pero sin deformarlas para no perjudicar su buen aspecto. Debe tenerse en cuenta que hay que llenar los tarros por completo si son vegetales crudos a los que no se incorpora ningún líquido. Pero si se incorpora líquido debe dejarse libres los dos últimos centímetros del tarro. Una vez llenos, hay que limpiar los bordes de los tarros y taparlos con cuidado, asegurando las tapas con grapas o por otros sistemas.

El esterilizado: es indispensable utilizar una marmita u olla grande para colocar los tarros en el interior, recubiertos por completo de agua y aislados a ser posible del fondo por una cestilla (olla a presión), trapos y estopa. Este material se emplea para aislar unos tarros de otros si son de vidrio, para protegerlos de golpearse durante la ebullición.

Una vez que los tarros están recubiertos de agua fría, se coloca el recipiente sobre el fuego o la fuente de calor, habiendo tenido la precaución previa de añadir sal si la temperatura que se desea alcanzar es superior a los 100 grados.

Si el recipiente utilizado es una olla a presión, el agua no debe superar (con los botes dentro) las 2/3 partes de su capacidad.

Por otra parte, el tiempo de esterilización es muy variable. Depende de los productos, el tamaño de los envases y los recipientes utilizados. El inicio de la ebullición marca el punto de partida, pero se precisa menos tiempo si se trabaja con olla a presión que con recipientes convencionales. Transcurrido el tiempo de esterilización necesario, el recipiente se retira del fuego y se abre. Acto seguido se procede a enfriar el contenido.

El modo más rápido de enfriarlos consiste en verter agua fría, pero cuidando de no hacerlo directamente sobre los tarros de vidrio, que podrían estallar con el cambio de temperatura. Luego se sacan los envases y se colocan sobre un paño que los aísla de algunas superficies demasiado frías, como por ejemplo serían los mármoles.

Es imprescindible en este momento comprobar si los envases están herméticamente cerrados. Para ello, nada más fácil que sujetarlos solo por la tapa y levantarlos. Una vez frías, las conservas están listas para almacenarse en un lugar, a ser posible fresco y oscuro.

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